El chef Giuseppe anuncia una nueva era culinaria

Giuseppe puede cambiar radicalmente nuestros hábitos alimenticios. ¡Un gran chef de cocina que es un algoritmo! Ha sido creado por la empresa chilena The Not Company (NotCo), una start-up fundada en 2015 en Santiago de Chile por tres jóvenes chilenos. Gracias a la inteligencia artificial, producen sustitutos de alimentos a partir de ingredientes vegetales, recreando con precisión no sólo el sabor sino también el color, la textura y los nutrientes de alimentos de origen animal. Por todo ello, Giuseppe ha sido uno de los diez galardonados en los premios Innovación de Netexplo 2018.

Beatriz Juez

Se llama Giuseppe en honor a Giuseppe Arcimboldo (1527-1593), el pintor italiano famoso por sus retratos a base de flores, frutas, plantas y animales. “Sus cuadros nos inspiran que todo podemos resolverlo con ingenio, talento y muchas frutas y verduras”, explica Pablo Zamora, bioquímico, doctor en biotecnología y cofundador de NotCo.

La pasión de nuestro Giuseppe no es la pintura, sino la cocina. Para lograr la buena receta, este chef inteligente busca patrones en una base de datos de plantas y alimentos y detecta las plantas que deberían combinarse y en qué proporciones para generar el sabor y la textura deseados.

“Encuentra relaciones poco obvias de plantas previamente caracterizados a nivel molecular, nutricional, sensorial y fisicoquímico”, explica Zamora, que participó en el Foro 2018 de Netexplo, un observatorio independiente que estudia las tendencias en el mundo digital y su impacto sobre la sociedad y las empresas. Este foro se organizó en febrero en la sede de la UNESCO en París (Francia).

Pero Giuseppe no está solo entre los fogones. Detrás de él hay un equipo de científicos y de chefs de cocina que se encargan de perfeccionar la receta. «A veces hay errores. La leche está increíble pero es rosada. Lo que hacen es que reportan a Giuseppe cuál fue el problema y cuando vuelve a calcular el algoritmo de la receta la leche ya no es rosada», dice el bioquímico.

Giuseppe no deja de sorprender al combinar ingredientes que a los humanos no se les hubiera imaginado combinar. “Para la mayonesa utilizamos lupino, que mezclado con ciertos componentes del garbanzo, te entregan una emulsión que es muy similar a la del huevo. Hemos utilizado hongos para aumentar la sensación de dulce en un chocolate y semillas de alpiste para poder cambiar la densidad de ciertas leches”, revela el cofundador.

NotCo quiere revolucionar la industria alimentaria lanzando al mercado alimentos sanos y sabrosos a partir de plantas, a precios asequibles y cuya producción no perjudica al medio ambiente. De momento, están solo presentes en Chile y pronto quieren entrar en Argentina, Brasil y Colombia.

Mayonesa vegetal

La empresa ya comercializa en Chile “NotMayo”, un aderezo en base a vegetales tipo mayonesa, sin transgénicos, sin lactosa, sin gluten, sin huevo y sin soja. Parece mayonesa y sabe a esa conocida salsa pero, como reza su etiqueta, está “hecha con ingredientes vegetales y punto”. Pronto sacarán al mercado otros productos: yogur, leche, queso, chocolate y cereales.

Zamora asegura que el 85 por ciento de sus clientes no son ni veganos ni vegetarianos, sino que compran sus productos porque les gusta y porque saben que es bueno para su salud y para el medio ambiente. En NotCo están convencidos de que este será el inicio de una nueva era en la comida. Su lema: “Cambiemos sin cambiar”. Dicho de otra manera, alimentémonos mejor y de forma diferente, sin darnos cuenta de que es diferente.

La industria alimentaria también tiene que cambiar la forma de producción, afirma el bioquímico, quien recuerda que, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se requieren 1.500 litros de agua para generar un kilo de granos y diez veces esa cantidad para producir un kilo de carne. Zamora está convencido de que la inteligencia artificial aplicada a los alimentos nos permitirá contribuir al desarrollo sostenible.

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