Paraty
Ville portuaire de 40 975 habitants, Paraty se situe sur la Costa Verde (Côte verte), un couloir luxuriant et verdoyant qui longe l’État de Rio de Janeiro au Brésil. Paraty a été un important carrefour qui a rassemblé les peuples indigènes, portugais et africains, et cette diversité se reflète aujourd'hui dans des recettes traditionnelles telles que la paçoca-de-banana et la farofa-de-feijão. Paraty est également célèbre pour son savoir-faire en matière de cachaça, le célèbre alcool de canne à sucre brésilien, un talent mis en avant à l'occasion du Festival Cachaça, culture et saveurs. On estime que 20 % de la population active travaille dans l'agro-alimentaire et les secteurs connexes de la gastronomie.
La vision de la gastronomie et de l'agriculture de Paraty est en grande partie axée sur des processus respectueux de l'environnement et de la biodiversité. Organisé depuis 15 ans, le festival Folia Gastronômica met en lumière la cuisine locale traditionnelle et innovante dans le cadre de conférences, de dégustations et de formations en présence de plus de 50 chefs dont le chef brésilien Alex Atala ou encore Zé Ferreira, l'un des pionniers de l'étude de l'agro-écologie. Paraty a également accueilli le Forum pour un développement durable local intégré sur le programme de gastronomie durable de l'Agenda 21, renforcé la coopération entre les chefs et les agriculteurs biologiques et encouragé l'agro-écologie.
Puisque 78 % de son territoire est protégé, la municipalité de Paraty a adopté plusieurs règlements pour son environnement naturel. Par exemple, la pêche est interdite pendant la période de frai et une compensation financière est versée aux pêcheurs. Plus important encore, le Secrétariat de l'environnement travaille, dans le cadre de l'Agenda 21, à la création de certifications de gastronomie durable et de passeports verts dans l'objectif de développer un tourisme plus durable à travers des initiatives d'écotourisme communautaires, et à la mise en oeuvre de programmes de réduction des déchets. Ces certifications favoriseront également le développement durable dans la région et la sensibilisation aux questions environnementales.
En tant que Ville créative de gastronomie, Paraty envisage de :
- Créer un Observatoire de la gastronomie afin d'établir une image claire du champ de la gastronomie, cartographier toute la chaîne de la ferme à la table ;
- Renforcer la chaîne d'approvisionnement alimentaire et notamment du marché du poisson, afin d'améliorer le niveau de vie des familles des pêcheurs locaux, et d’offrir régularisation, assistance technique et formation professionnelle ;
- Établir un centre d’économie créative et de formation (CEFEC), une plateforme multidisciplinaire pour les jeunes, proposant des projets de collaboration associant design, artisanat et arts populaires, arts numériques et gastronomie ;
- Renforcer les liens entre biodiversité et créativité dans la chaîne alimentaire gastronomique en coopération avec d'autres Villes créatives, la ferme agroforestière de Zé Ferreira servant de centre de référence ;
- Renforcer la place nationale et internationale de Paraty dans la gastronomie et sa coopération avec d'autres villes créatives, d’établir des partenariats entre l'Observatoire de la gastronomie et d'autres institutions ; et
- Entreprendre des initiatives transversales entre gastronomie et littérature, telles que le projet « Cuisiner avec des mots », développé en collaboration avec Óbidos, Ville créative de littérature du Portugal.
