Mauro Colagreco: “Me gusta describirme como un jardinero con chaqueta de chef”

Soy Mauro Colagreco, chef del restaurante “Mirazur” de Menton, en el sur de Francia. Me gusta describirme como un jardinero con chaqueta de chef.

De hecho, cuando llegué a “Mirazur”, delante del restaurante sólo estaba el jardín. Tenía mis hierbas, mis flores y mis limoneros. Hoy, hay cinco huertos que cultivamos en permacultura y siguiendo el calendario biodinámico.

Es esta evolución del proyecto agrícola la que ha cambiado nuestra forma de experimentar y de replantearnos la relación entre el restaurante y los huertos: antes decíamos que teníamos un restaurante con un huerto, ahora es al revés, es un gran huerto dividido en varios jardines con un restaurante.

La cocina es lo que me ha permitido volver a conectar con el trabajo de la tierra, y es este trabajo con la naturaleza lo que da ritmo e inspiración a mi cocina. La línea se ha convertido en un bucle. Hoy me resulta imposible imaginar una cosa sin la otra.

Con este trabajo nos comprometemos con la regeneración del suelo y la preservación de la biodiversidad. Se trata de métodos de cultivo y consumo sostenibles.

Estamos convencidos de que todos podemos tener un impacto real en nuestros ecosistemas a través de nuestras prácticas de consumo y nuestras elecciones en materia de alimentación.

Mi trabajo –nuestro trabajo– no es un fin en sí mismo, es un medio para contribuir al cambio que necesitamos para avanzar juntos hacia un modelo más respetuoso con el planeta.

Empecé mis estudios culinarios en Argentina, y llegué a Francia en 2001 para continuar mi educación y formación con la idea de volver a mi país algún día. Históricamente, Francia es el país de la gastronomía, y es una escala casi obligatoria en la carrera de un chef.

Cuando llegué, me sorprendió la cultura, la diversidad de productos y su calidad. Con el tiempo, me di cuenta de que es esta apreciación de las tradiciones culinarias la que fomenta también una relación respetuosa y reflexiva entre los chefs y los productos.

En 2006, cuando quise abrir mi propio restaurante, no pensé en Menton. A través de unos amigos oí hablar de un establecimiento, justo en la frontera entre Francia e Italia, que llevaba unos años cerrado... y me pareció una gran oportunidad. Inmediatamente me enamoré de este lugar suspendido entre la montaña y el mar en medio de una exuberante vegetación, el lugar que más tarde se convertiría en el “Mirazur”.

Siempre he sido sensible al respeto de los productos y al ciclo de las estaciones. En mi familia, la noción de compartir es esencial, y solíamos cocinar y reunirnos en torno a comidas preparadas por mis padres y abuelos.

Más allá de los productos, la naturaleza siempre ha sido para mí una forma de recargar las pilas, de inspirarme y de inspirar mi cocina.

Así que fue natural para mí empezar a trabajar de una manera que respetara y celebrara la naturaleza que me rodea. Fui al encuentro de los productores locales, quería compartir un paisaje a través de mis platos. Cuanto más tengo las manos en la tierra, más ganas tengo de ir más allá: en conocimientos, en métodos de cultivo, en productos... es un camino que no tiene fin, es una forma de vivir y de concebir mi trabajo.

Tengo mucha suerte de tener un restaurante en un lugar con una belleza natural tan impresionante, y siento una inmensa gratitud. 

El deseo de integrar este paisaje en la experiencia gastronómica me resultó obvio desde el principio. El trabajo en la cocina y en los jardines, con productores y productos locales, no es más que una expresión de este deseo y de su evolución a lo largo de los años.

Nuestro enfoque se centra en respetar nuestros ecosistemas y aplicar prácticas que nos ayuden a reconectar con la naturaleza y transmitir un mensaje de belleza y esperanza para el futuro.

Trabajando en nuestros jardines de permacultura, mejoramos el suelo y regeneramos la vida. Es una práctica inspirada en la observación de la naturaleza y en una visión holística en la que todos los componentes del sistema son importantes y están interconectados. También se trata de ver la tierra como un organismo vivo y de encontrar nuestro lugar dentro de la naturaleza.

La campaña para acabar con los plásticos de un solo uso en nuestro restaurante surgió de esta necesidad de preservar la salud y la biodiversidad de nuestros mares, y de llamar la atención sobre un tema que es universal, ya que el plástico está en todas partes.

Desde el principio, optamos por trabajar con pescadores y productores locales que tuvieran prácticas respetuosas con la tierra. Para nosotros, esta es la manera de valorar su trabajo y, al mismo tiempo, tener acceso a productos excelentes y únicos. Lo que queremos transmitir con nuestra experiencia es que el origen de los productos repercute directamente en la calidad de nuestras creaciones. De la tierra al plato, el vínculo es directo.

Me di cuenta de que si quería trabajar con los productores locales y los productos de temporada, no podía ofrecer un menú fijo. Tuve que adaptarme a este ritmo y así fue como decidí empezar con la idea de un menú “sorpresa”.

Me gusta decir que en “Mirazur” trabajamos al ritmo de 365 estaciones, cada menú se elabora en función de lo que nos traen la naturaleza y nuestros productores. Así, en un mismo universo se puede tener un menú diferente de un día para otro.

Nuestros comensales vienen a “Mirazur” para vivir la naturaleza en su esencia. Cada nueva llegada es una nueva experiencia.

Hemos establecido una formación periódica para los equipos, para concienciarlos, pero también para ir más allá en cuanto a conocimientos y compromiso. Esta formación puede adoptar diversas formas, como conferencias, talleres prácticos, formación técnica o incluso sesiones de sensibilización sobre sostenibilidad. Permiten a los equipos mantenerse al día sobre las últimas prácticas sostenibles, técnicas de gestión de residuos, métodos de abastecimiento responsable e innovaciones culinarias respetuosas con el medio ambiente. Parte de la formación es interna, en el sentido de que son los equipos de jardinería los que imparten formación sobre compostaje para los equipos de restauración y administración, o formación sobre la certificación “Plastic Free” [Libres de plásticos]. La intención es que los equipos experimenten esta profunda interconexión entre la tierra, la creatividad y la excelencia. Cuanto más avancemos en esta dirección, más personas compartirán estos valores y se sentirán motivadas a venir a trabajar con nosotros para encarnar esta filosofía dentro de una empresa.

Es una filosofía que intentamos replicar en todos nuestros proyectos y establecimientos. No es algo que esté reservado a “Mirazur” o a establecimientos de alta gastronomía.

Todos los restaurantes que abrimos en el extranjero se basan en productos y productores locales, intentamos integrarnos al máximo en los distintos lugares donde estamos.

Hoy tenemos varios restaurantes en Francia, Singapur, Tailandia, Dubai, Estados Unidos, y aperturas previstas en Londres y Japón.

Es un gran honor y una oportunidad maravillosa contar con este reconocimiento y el apoyo de la UNESCO. El hecho de que este nombramiento se haya concedido por primera vez a un chef no hace sino confirmar el papel central que la forma en que producimos nuestros alimentos y nos alimentamos puede tener en nuestra salud y en la del planeta. Repensar nuestras prácticas agrícolas y pautas de consumo está en el centro de los recientes debates para limitar el cambio climático y permitir que continúe la vida en la Tierra.

Espero que esta notoriedad nos permita transmitir un mensaje fuerte y que los gobiernos y los políticos encuentren los medios para apoyar esta toma de conciencia y la necesidad de cambio.

Es absolutamente necesario impulsar esta labor de sensibilización más allá de las fronteras conocidas para llegar al máximo de personas.

Reconectar la agricultura con el ritmo de las estaciones -y alinear nuestra alimentación con él- es una de las soluciones y prácticas más eficaces para ayudarnos a construir otro paradigma.

Tenemos la oportunidad de sembrar esperanza en el futuro. Esto es importante para nosotros, para nuestros hijos.

Para ello, tenemos que salir de la narrativa del desastre con los ojos bien abiertos, acercarnos a iniciativas inspiradoras y encarnar nuestras convicciones más profundas en nuestra vida cotidiana. Podemos ser parte de la solución.