Lugares de mestizaje y de ciudadanía

Según algunos estudios, el café es la bebida más consumida en el mundo después del agua. Alrededor de 150 millones de sacos, procedentes de América del Sur, África y Vietnam, circulan cada año por el planeta. Se estima que más de 100 millones de personas viven de él, entre las que figuran los propietarios, los proveedores y sus asalariados. Por sí sola, la economía del café representaría un mercado anual de 17.000 millones de dólares.

A lo largo de los siglos, esta bebida se ha ganado la reputación de ser “estimulante” y, gracias a la cafeína, capaz de mantener “despierto” y “animado” el espíritu, según los términos usados por el Dr. Amédée Le Plé, autor de una Historia científica del café (1877). Fueron precisamente esas virtudes tonificantes las que suscitaron la sospecha de las autoridades religiosas en los países árabes, donde se inició el comercio del café.  

A medida que pasaba el tiempo, los puestos en los que se podía degustar el qahwa se fueron multiplicando. A principios del siglo XVI, solo en El Cairo había unos dos mil. En Constantinopla (la actual Estambul), los hombres -las mujeres todavía no- se daban cita en los Cahué-Kané, una especie de comercios reservados a los compradores, donde también se podía consumir. A lo largo del siglo XVII, esos establecimientos se propagaron por Europa, y proliferaron particularmente en Londres, Marsella y París. 

Hacia 1675 ya había en Inglaterra más de tres mil “casas de café”, pero pronto fueron percibidas como centros de protesta y oposición y, por orden del rey Carlos II (1630-1685), fueron clausuradas. Sin embargo, la esencia de la “casa de café” siguió perdurando bajo otros nombres y atrayendo sin cesar a una clientela cada vez más numerosa. Más que una simple bebida, el café se convirtió en un lugar, y más adelante en un hábito, para pasar a ser, a partir del siglo XVIII, una práctica sociocultural universal integrada en la ciudad.

¿Qué es en realidad un café, sino cuatro paredes y un techo que definen un espacio donde flota la presencia difusa de un aroma de grano tostado y se colocan algunas tazas, platos y cucharillas sobre una mesa o un mostrador? Es extraño constatar que este lugar, cuya función apenas ha variado desde el siglo XVII, es objeto de un número sorprendentemente modesto de estudios e investigaciones.

Dondequiera que se instala, el café se convierte en el lugar de encuentros por excelencia. Es un punto de paradójica coincidencia entre la soledad y la multitud; el único ámbito privado que ofrece a sus clientes la libertad de charlar, intercambiar ideas, leer, escribir, o incluso cantar o bailar, solo a cambio de consumir una bebida. Todos los cafés del mundo se ajustan a esta definición. 

Cuando el escritor francés Léon-Paul Fargue afirmó que “el café es la institución más sólida de Francia”, no se estaba refiriendo únicamente a ese néctar procedente de un arbusto de Etiopía, sino más bien a esos lugares inefables que, en gran cantidad han arraigado en ciudades y pueblos, han prosperado y a veces se han mantenido más de un siglo.

No resulta sorprendente, pues, que artistas y escritores se sientan cómodos en sus salones para conversar y crear. Algunos locales, como el Café de Flore o Les Deux Magots en el barrio parisino de Saint-Germain-des-Prés, son indisociables de la efervescencia intelectual de la posguerra. Nadie mejor que Claudio Magris en Trieste, Douglas Kennedy en Nueva York, Zoé Valdés en La Habana, Stefan Zweig en Viena o Zola en París para honrar a los cafés y describir en sus textos el carácter eterno, solidario y universal de estos lugares. 

Hay que ver con cuánta fidelidad los clientes, ya sean ricos o pobres, se habitúan a estos establecimientos, edifican en ellos su imaginario social y se relacionan con los demás. “El café sigue siendo, para los solitarios impenitentes, el único medio de quebrar un poco la soledad”, afirma el escritor de Côte d’Ivoire Ahmadou Kourouma.

El letrero que señala la presencia del local ya infunde un estado de ánimo. Su localización sugiere un encuentro, da alas a la imaginación o prefigura un decorado. El Griensteidl de Viena, el San Marco de Trieste, el Café Riche de El Cairo, el Garota de Ipanema de Río de Janeiro, el Procope de París o el Pierre Loti de Estambul han sido, antes de entrar en la leyenda, nidos de agitación, remansos de paz y refugio de poetas.

Hay mucho secreto en un café y no sin razón: uno nunca sabe qué va a encontrarse, qué va a decirse o qué coincidencia fortuita puede acontecer. Aunque el café ya no es, como ayer, el lugar por excelencia donde intercambiar ideas, debatirlas y agitarlas, sigue siendo el espacio más propicio para que surjan opiniones, ya sean políticas, deportivas o artísticas.

Es imposible escapar al destino de un café y a sus rituales, incluso hoy en día que los ordenadores y los teléfonos móviles hacen compañía a los consumidores. A las nuevas cadenas internacionales les corresponden ahora nuevas prácticas sociales mundializadas, y también nuevas exigencias. Los cafés actuales ofrecen una gama de sabores y denominaciones de origen infinitamente más variada que los de antes y, al mismo tiempo, la evolución del mercado favorece el desarrollo de marcas pioneras, capaces de organizar relaciones económicas más equitativas entre los pequeños productores y los consumidores.

Fue en Europa, en el siglo XIX, donde el carácter convivial y comercial del café se fusionó con la idea de democracia, y aquellos establecimientos llegaron a simbolizar un cierto estilo de vida libre dentro de la sociedad. No hay censura en un café, es un ámbito imaginario informal que genera un espacio de libertad y sociabilidad único en la historia de la humanidad.

Pero los cafés padecen hoy una metamorfosis económica y social radical que se  traduce en la desaparición de numerosos locales, una tendencia que se ha acelerado tras el confinamiento provocado por la pandemia. En Canadá, Japón, Argentina o Alemania, las limitaciones sanitarias decretadas por las autoridades gubernamentales provocaron varios cierres definitivos. 

En Francia, antes de la crisis sanitaria había unos treinta mil cafés. Hoy quedan unos veinte mil, tres veces menos que a mediados de la década de 1950, según el censo de Josette Halégoi y Rachel Santerne, coautoras de Une vie de zinc. Le bar, ce lien social qui nous unit [Una vida de mostrador. El bar, ese vínculo social que nos une]. La culpa recae sobre el ensimismamiento y la desertización rural.

Hoy en día, los cafés de las grandes ciudades cambian de naturaleza. El individualismo, la configuración más pequeña de las viviendas y cierta forma de gentrificación (renovación y mejora de una zona urbana) han hecho prosperar en su interior un nuevo imaginario contemporáneo. La música y las pantallas han entrado en los salones, y los estudiantes han llenado estos espacios. Esos dos fenómenos concomitantes no cambian mucho esos lugares de convivencia, que siempre han sabido adaptarse a las transformaciones. Sea cual sea la forma social que adopten, los cafés seguirán siendo espacios activos, creativos y de ocio que facilitan la diversidad y la vida ciudadana.