Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты есть

Густаво Лаборде

Доктор антропологических наук, специалист по истории и культуре питания, преподаватель Школы питания в Республиканском университете Уругвая

Процесс питания строится на принципе абсорбции. Продукты, которые мы поглощаем, оказывают на наш организм определенное биохимическое воздействие. Поэтому в буквальном смысле «мы есть то, что мы едим». Однако этот афоризм работает и в обратном направлении: мы едим то, что мы есть. Потому что когда мы едим, мы поглощаем не только питательные вещества, но также символы и смыслы. Каждая культура придает продуктам питания особое значение: существуют блюда повседневные и праздничные, главные блюда и перекусы, продукты, которые мы употребляем и, что еще более важно, не употребляем в пищу. Питание не только исполнено смысла, но и является центральным элементом коллективной и индивидуальной идентичности. 

В последние 30 лет эти идентичности переживают активную трансформацию, что выражается в парадоксальном пищевом поведении. «Новый пищевой порядок» стал следствием двух противоположных тенденций. С одной стороны, мы наблюдаем распространение стандартизированного режима питания, который часто называют «западным». Он включает много мясных продуктов и полуфабрикатов, рафинированного сахара, насыщенных жиров и углеводов. С другой стороны, режимы питания становятся все более индивидуализированными, что создает пеструю картину из различных тенденций, которые позволяют питаться в соответствии со своими предпочтениями, свободно выбирая варианты.

Вследствие этой индивидуализации мы отдаляемся от традиционной культуры питания, а личные предпочтения выходят на первый план. Современный потребитель способен осознанно управлять символическими смыслами с конкретной целью — сформировать свою собственную идентичность, ибо сегодня потребление во многом определяет наш стиль жизни.

Сложно найти что-то более рутинное, чем прием пищи. Тем не менее, повторяемость этого действия только способствует театрализации сугубо личных аспектов нашей жизни. 

Традиционные приемы пищи, когда вся семья собирается за столом перед телевизором, уже ушли в прошлое. По мере того как экранов становится все больше, наша манера питания становится более раздробленной. Нередки ситуации, когда члены одной семьи за ужином смотрят каждый в свой экран и едят совершенно разные блюда: веган — овощи, человек с целиакией — продукты без глютена, спортсмен — витаминные добавки, а те, кому некогда или лень готовить, — разогретое на скорую руку блюдо из коробки.

Это разнообразие способов питания свидетельствует об отдалении от кулинарных традиций, которые формировали коллективное сознание разных регионов и народов. Многие люди сегодня питаются совсем не так, как их бабушки и дедушки — и даже не так, как их родители. При этом мы не можем утверждать, что коллективная идентичность разрушается — она просто меняется. Придерживаясь определенного режима питания, люди выводят свою идентичность за пределы семьи, региона или страны, чтобы ощутить себя частью глобальных сообществ, объединенных в единую сеть.

В то же время процесс совместного приема пищи обогащается новыми практиками. Несколько лет назад в некоторых странах Азии появился феномен, который называется корейским словом «мокпан» — «трансляция приема пищи». Мокпан — это поедание зачастую впечатляющего количества еды перед камерой при одновременном общении со своей онлайн-аудиторией. Тогда как множество людей едят в одиночестве, этот феномен, возможно, свидетельствует о необходимости создать новые, виртуальные практики сотрапезничества. Сегодня мы можем есть по сети.

Индивидуализация режима питания — это часто вопрос личного выбора. Человек решает, быть или не быть вегетарианцем, питаться органическими, местными или сезонными продуктами, есть вредную, но приносящую радость пищу, быть гурманом или очищать организм от шлаков и токсинов. Этот выбор может быть продиктован моральными принципами или необходимостью скорректировать свой режим питания в связи с заболеваниями, непереносимостью или отказом от тех или иных продуктов. Он также может быть обусловлен феноменом медикализации питания. Следуя экономической логике, которая превращает в товар все аспекты человеческой жизни, участники рынка приравнивают некоторые продукты к «лекарствам», которые борются с болезнями, облегчают кишечный транзит, обладают антиоксидантными свойствами или продлевают жизнь.

Многие люди сегодня стремятся не просто насытиться, но и получить при этом новые впечатления. Удовлетворение этого желания все чаще становится путешествием внутрь себя, в котором важную роль играют материальное положение человека, его культурный капитал и, в первую очередь, поиск своей идентичности.

В культуре потребления поощряется экзотика и новшества. Таким образом, некоторые продукты питания приобретают большую экономическую ценность, если они оказываются в том поле потребления, где они маркированы как «этнические», «фермерские», «региональные» или «натуральные». Можно привести в пример киноа из Анд, чай пуэр из провинции Юньнань, фермерский сыр из Пиреней или говядину с диких пастбищ Уругвая.

Туризм также становится одной из самых динамичных форм гурманизации и удовлетворения потребности в экзотике. У путешественников есть множество возможностей пережить уникальный гастрономический опыт. Поэтому все больше стран развивают так называемую гастродипломатию — стратегию, согласно которой еда используется в качестве приманки для привлечения посетителей. Эта стратегия, направленная на стимулирование экономики и местного развития, не только позволяет привлечь туристов, но и превращает местные продукты и поваров в бренд, который за рубежом воспринимается как знак качества.

Движущей силой гурманизации могут быть и сами потребители. В условиях массового распространения стандартизированных промышленностью товаров мы ищем продукты, которые выделяются на общем фоне. В современном обществе кулинария стала объектом потребления: это уже не тяжелая домашняя обязанность, а изысканное развлечение. Выращивать свои овощи, покупать кофейные зерна со знаком «Справедливая торговля», предпочитать органические продукты или готовить домашний напиток из чайного гриба — это не просто гурманство. Это творческое потребление, которое является отражением эстетической и политической позиции и, самое главное, нашей идентичности.

Эти новые тенденции повлекли за собой и ряд негативных последствий. К примеру, когда киноа вышло на гастрономический рынок, рацион коренных жителей Анд, основу которого составляет эта зерновая культура, оказался поставлен под угрозу. Представление о продуктах питания как о лекарствах также зачастую иллюзорно и даже ошибочно. Другая проблема заключается в том, что утрата традиции есть вместе способствует разрушению социальных связей, которые совместный прием пищи укреплял. 

Несмотря на эти проблемы, искусство приготовления пищи, способное постоянно изобретать себя заново, отличается поразительной жизнестойкостью. Кухня остается в центре социальной жизни и продолжает формировать наше самосознание. Она остается общим кодом — в материальном, а теперь и в виртуальном мире — и очень мощной системой, сближающей людей.