Los cafés de Buenos Aires, un patrimonio protegido

Eran las once de la mañana del domingo 18 de diciembre de 2022. Faltaba una hora para que acabara el partido de la final de la Copa del Mundo entre Argentina y Francia. El bar El Banderín vibraba. Los clientes con sus camisetas y gorros de la selección se acomodaban para mirar el partido en las mesas mezclados entre sí, no importaba si se conocían o no. Las mozas y mozos se movían haciendo equilibrio con las bandejas entre ellos para llevar cervezas, picadas y sifones de soda que nadie había pedido. Un regalo de la casa. 

Este pequeño bar del tanguero barrio de Almagro cumplirá cien años el próximo noviembre. Cuenta con una de las colecciones más completas de banderines de clubes de fútbol del país: tapizan todas sus paredes, desde el piso hasta el techo. Una bandera celeste y blanca de seis metros viste todo el mostrador. Como muchos de estos bares, El Banderín fue fundado por una familia de inmigrantes españoles que, cuatro generaciones después aún lo conserva, y cuya administración está hoy en manos de Luis, un antiguo empleado que lo atiende junto a su familia. 

Primero fue un almacén de ramos generales llamado El asturiano, en el que también había mesas donde los hombres bebían ginebra, vermú o vino con soda después del trabajo. Al negocio acudía la madre del cantor de tango más importante de todos los tiempos: Carlos Gardel, cuya casa museo está apenas a unas cuadras. Sus compras quedaban registradas a mano en una libreta con una cuenta a su nombre. Era muy común en estos almacenes vender “fiado” a los vecinos, un término del lunfardo porteño que designa las compras que no se pagan en el momento, y cuyo éxito se basa en el vínculo, en la confianza mutua. 

A diferencia de las cadenas de cafés internacionales, cuya característica es ser iguales en cualquier país en el que se instalen, los bares notables son pura identidad local. Son espacios comunitarios de autenticidad y pertenencia que han contribuido históricamente a forjar la identidad de la ciudad. Los más emblemáticos se benefician del estatus de café o bar notable.

Existe de hecho en Buenos Aires una Comisión de Bares y Billares notables que pertenece al Ministerio de Cultura de la Ciudad y que conforman tanto legisladores como representantes de la actividad comercial. 

Según el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, los Cafés y Bares Notables, que hoy ascienden a 77, “ocupan un lugar preponderante dentro de la cultura ciudadana. Poseen valores tangibles: características formales, ornamentales, funcionales; así como valores intangibles de alta significación en el marco de la construcción de la cultura ciudadana”.

La institución, que publica periódicamente la lista tras analizar las propuestas de propietarios o vecinos, dispone que constituyan: "centros de reunión, de trabajo, de charlas y de encuentro, donde se descubre y discute la historia", y añade: "por sus mesas ha pasado y pasa la historia de la ciudad: músicos, escritores, artistas y políticos se funden en la atmósfera de estos espacios de debate urbano". 

Ser un Bar Notable, estatuto que existe desde 1998, "establece una responsabilidad en la conservación del espíritu del lugar, el servicio que se brinda así como en la promoción de la historia y la cultura ciudadana".

La mayoría de se concentra en el casco histórico y en el centro financiero, y para los que están alejados de ese recorrido, pertenecer a un listado oficial al que pueden acceder visitantes significa un valor agregado. Además, dichos establecimientos pueden solicitar dos tipos de ayuda económica: para protección del patrimonio y para promoción de actividades culturales y turísticas.

No es sorprendente que los cafés y bares abunden en las letras de tango y en la literatura. En el London City, uno de los ubicados en la emblemática Avenida de Mayo, hay una mesa con una estatua del escritor Julio Cortázar con un puro y un café al lado de la ventana. Se trata de la mesa en la que escribió su primera novela titulada Los Premios en 1960. El local aparece mencionado en el texto: “Era en el London, de Perú y Avenida, eran las cinco y diez”.

Sobre esta avenida, columna vertebral del centro histórico y cívico de Buenos Aires, está el más antiguo de los cafés que aún se mantiene en pie: el insigne Café Tortoni, fundado en 1858, una de las grandes catedrales de los cafés porteños. De estilo francés, a las grandes dimensiones de su salón principal, se suman cuatro salas. Testigo de la Belle epoque porteña con vitró y mobiliario original de mármol y roble, en 2023 celebrará su 165 aniversario de actividad ininterrumpida. 

“Tratamos de conservar no solo el patrimonio arquitectónico, sino también las tradiciones. Acá los mozos están vestidos con los uniformes tradicionales, cantan y memorizan las comandas, no las anotan. Algo que es parte de la cultura porteña”, cuenta su gerente Nicolás Prado. 

El Tortoni es uno de los cuatro puntos turísticos más visitados de la Ciudad de Buenos Aires. En sus paredes hay obras de arte y muestras de fotografía itinerantes. Una de esas fotos es una gigantografía del escritor argentino Jorge Luis Borges, que solía pasar a tomar un café y a juntarse con amigos. Su compatriota Eladia Blásquez fue la autora de un tango dedicado a este bar que lleva el mismo nombre. 

En sus paredes se reunió buena parte de los grandes escritores del siglo XX. El pintor de La Boca, Benito Quinquela Martín, creó en 1926 el proyecto cultural La Peña en el subsuelo de la bodega. “Sótano espiritual y espirituoso”, lo definió el pintor, protagonista de esa bohemia que vio pasar a la poetisa Alfonsina Storni, al compositor Juan de Dios Filiberto y a cientos de personajes. En la década del 60 el escritor Abelardo Castillo fundó allí la revista literaria El escarabajo de oro, junto a la escritora Liliana Heker y otros literatos.

El Tortoni es el más emblemático de los bares notables porque nunca cerró y fue testigo de la gran transformación de la Ciudad de Buenos Aires, que pasó de ser una pequeña aldea a convertirse en una gran ciudad. El 26 de octubre de todos los años se festeja El Día de los Bares Notables conmemorando el día en que este café abrió las puertas sobre la Avenida de Mayo. En 2022 ha empezado a celebrarse también La Noche de los Bares Notables, en el que todos están abiertos o ofrece un show o una actividad gastronómica especial.  

Otro de los grandes bares estilo francés es Confitería La Ideal, donde Alan Parker filmó en 1996 para el musical Evita la escena Waltz for Eva and Che, con Madonna y Antonio Banderas. Se trata de un enorme bar francés, abierto en 1912 y que acaba de ser reinaugurado, donde todo sucede bajo un impresionante techo dorado a la hoja y distinguidos vitrales, y junto a un bar-factoría adosado a un edificio de cuatro pisos donde se realiza toda la producción: panadería, pastelería, bombonería y gastronomía. 

Antaño, en el primer piso funcionaba el “sector de mujeres”, y luego este espacio empezó a funcionar como milonga, donde la gente se reunía a bailar tango. En las paredes hay fotos en blanco y negro de casamientos y eventos sociales, que dan muestra del pasado festivo del lugar. Pero el plato fuerte de la Confitería es el salón de té con pastelería tradicional y pastelería francesa. “Se dice que los mejores sándwiches de miga del país son de acá, que nacieron acá”, cuenta Alejandro Regne, gerente general.

Pero los bares no son declarados notables exclusivamente por su valor arquitectónico histórico patrimonial. Algunos lo son porque tienen algún tipo de elemento tradicional de la cultura intangible. El Bar Bar O, por ejemplo, en marcha desde los años 70 y donde se juntaba la vanguardia artística del Instituto Di Tella, está incluido en la lista, al igual que un local de los 80, el Paulín, famoso por su barra, por donde se van deslizando a toda velocidad los sándwiches como si fuera una bola de bowling. “Y eso es precisamente lo que, en este caso, protege el estatuto de bares notables: la barra, la tradición del señor que te tira el sándwich. Encontrar que cada bar tiene una tradición que lo hace distinto al resto”, explica Emiliano Michelena, a cargo de la programación de La noche de los bares notables.

Terminó el partido. Somos campeones del mundo. Tal y como proclama la tradición de El Banderín, los clientes agarran los sifones de soda que antes les habían repartido y empieza una lluvia de chorros contra mozos y turistas que miran desde afuera. La vereda es una fiesta. Es cultura en movimiento. Identidad porteña profunda. Los clientes ayudan a Luis a guardar las mesas para ir a celebrar al Obelisco, el monumento más importante de la Ciudad. “Lo que pasa acá no se cuenta, se vive“, explica orgulloso. “Vamos a cumplir cien años, pero estamos más vivos que nunca”.